乳化剂使用在烘焙食品中,具有以下作用:
1. 乳化剂与淀粉等碳水化合物作用结合,调整面团、防止老化,改善产品质构和口感,延长货架期。
2. 乳化剂与蛋白质相互作用,增进面团的网络结构,强化面筋网,增强韧性和抵抗力,使 蛋白质具有弹性,增加体积。使烘焙食品的结构细密; 促进充气、提高发泡性,增大体积,使产品蓬松柔软;结合水分,保持湿度,防止老化,便于加工,保持柔软,延长货架寿命等。
3. 增加蛋白质与淀粉的润滑作用,增加挤压淀粉产品的流动性而方便操作。
4. 结合与乳化油脂,改良脂肪晶体,控制其晶体形状、大小、和生长速度,避免由于高熔点而引起的砂粒。在糖的晶体外形成一层保护膜,同时降低体系的黏度。
5. 稳定起泡和充气,使产品形成稳定坚固的气溶胶,从而提高产品的多孔性,改良品质。
6. 结合水分,降低水分活度,具有较强的防腐保鲜作用。
乳化剂常见的应用举例如下:
1.双乙酰酒石酸单(双)甘油脂肪酸酯 ,硬脂酰乳酸钙(钠)用于面粉的调整面筋网络,配置面粉改良剂;
2.聚甘油单硬油酸酯,聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯,山梨醇酐单硬脂酸酯,聚甘油单硬脂酸酯,蔗糖脂肪酸酯用于制作乳化起泡剂;
3.山梨醇酐单硬脂酸酯用于油脂的乳化和起酥化处理,如用于起酥油或麦淇淋等。
由于各种乳化剂具有不同的亲水亲油性,分子结构,各种化学基团甚或空间结构的不同,都会表现为性能的差异,而且实践表明,采用单一的乳化剂,很难形成稳定的乳化体系,采用不同性质的乳化剂结合使用,才具有互补和相乘作用,因此乳化剂的复合使用无疑是最为有效的使用方式。
在科研和生产的实践中人们总结了许多乳化剂的复合配型使用经验,以下是几种乳化剂的几种搭配举例:
1.双乙酰酒石酸单(双)甘油脂肪酸酯 ,硬脂酰乳酸钙,聚甘油单硬脂酸酯用于复配面包粉改良剂;
2.乙酰化单甘油脂肪酸酯,聚甘油单硬脂酸酯,硬脂酰乳酸钙用于复配面包粉改良剂;
3.聚甘油单硬油酸酯,单硬脂酸甘油酯,丙二醇,山梨醇,山梨醇酐单硬脂酸酯用于复配高档重油型蛋糕油;
4.聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯, 单硬脂酸甘油酯,丙二醇,山梨醇,山梨醇酐单硬脂酸酯,用于复配低档速发蛋糕油。
5.聚甘油单硬脂酸酯,蔗糖脂肪酸酯,丙二醇脂肪酸酯用于复配乳品稳定剂;
6.蔗糖脂肪酸酯,单硬脂酸甘油酯,丙二醇,山梨醇,山梨醇酐单硬脂酸酯用于复配高档轻油型蛋糕油;
7.酪朊酸钠,海藻酸钠,山梨醇酐单硬脂酸酯用于配制植脂鲜奶。